Não existe alguém que não conheça uma história sobre a falta de critérios na fabricação de massa/extrato de tomate e de salsichas, um terreno fértil para conspirativos que indicam que há produtos mirabolantes na composição da "vina", inclusive corpos humanos não reclamados, mas, lógico, a realidade não é bem assim e nem poderia já que possivelmente é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Basta ver a quantidade de carrinhos de cachorro quente espalhados por todos o mundo.
A salsicha é um embutido constituído de carne moída e condimentada, transformada em uma massa e embutida sob pressão em recipientes ou embalagens de origem orgânica (tripas naturais) ou inorgânica (tripas artificiais). A salsicha bovina, por exemplo, é feita da parte dianteira do gado; partes que não são comumente comercializadas, mas são sim fiscalizado e recebem o selo do S.I.F. antes de serem encaminhadas até as indústrias de salsicharia.
A composição básica deve ter (no mínimo) 60% de carne bovina, mais (no máximo) 30% de tecido adiposo de suínos, os 10% restantes são aditivos e condimentos em geral.
As carnes são submetidas a moagem e em seguida sofrem um processo em um equipamento chamado Cutter para que a massa fique mais homogênea e fluida, ali adicionam aditivos e condimentos em geral. Logo após passam pelo processo de Emulsão, onde é feita a mistura com água e lipídios, através de um agente emulsionante, geralmente derivado da soja.
O embutimento é feito em tripas artificiais ou naturais, quando a amarração (fechamento) deverá ser manual devido a fragilidade destas tripas. Quase no final de todo o processo, as salsichas são submetidos a um banho de água quente, sob forma de chuveiro para limpeza da superfície do gomo e, sobretudo, para a obtenção de condições favoráveis à fixação da cor.
O penúltimo passo, o cozimento, é feito em estufas aquecidas eletricamente ou a vapor, por cerca de 1 hora a 80ºC, mas antes devem ter passado pelo pré-cozimento a uma temperatura de aproximadamente 40ºC, durante 2 horas. Somente aí é feito o tingimento à base de Urucu.
Para finalizar tomam um banho de chuveiro ou imersão em água, inicialmente à temperatura ambiente e depois gelada, a fim de permitir a retirada das tripas que servem apenas para moldar as salsichas. Estão então prontinhas para serem embaladas e encaminhadas para a comercialização.
No seguinte vídeo é possível acompanhar todo o processo e apesar dos extremos cuidados e critérios é bem possível que um e outro fiquem com o estômago virado.
